PANdemia

Mis primeros panes fueron un fiasco. Pero de los errores se aprende. Por supuesto, yo le echaba la culpa a que no tengo balanza ni rasqueta ni banneton ni un horno como la gente. Pero en realidad el problema estaba en que yo no sabía escuchar la masa. Y entonces me salía un pan con una miga "boba", apelmazada abajo y con grandes agujeros arriba. O me quedaban panes chatos como platos. Finalmente logré un pan de masa madre de aspecto bonito (dentro de lo que mi horno casero permite), una miga deliciosa y alveolada y ese leve sabor ácido que me encanta.

Anoto acá lo que me funcionó:

2 tazas de harina blanca y una taza de harina integral. (3 tazas en total)
1 taza de masa madre muy activa
1 taza y media de agua (esto va a ojo, a veces más, a veces menos)
1 cucharadita de sal.

Primer paso:
Colocamos las harinas en un bowl. Le hacemos un agujero en el centro. En el centro colocamos la masa madre súper activa. En los bordes espolvoreamos la sal (nunca en el centro). Agregamos el agua de a poco e integramos todos los ingredientes hasta que no quede nada seco. Tapamos el bowl con un repasador y dejamos reposar la mezcla una o dos horas (autólisis).

Segundo paso:
Amasado El amasado dura en total 12 minutos con descansos cada tres minutos de tres minutos. Luego de pasados los 12 minutos hay que parar. Si sentimos que la masa no se hizo el problema es nuestro, no de la masa. Dejamos reposar una hora más.

Tercer paso:
Los pliegues. A esta altura la masa está tan linda que plegarla es muy fácil. Yo lo hago dos veces con un intervalo de media hora entre medio.

Cuarto Paso:
Así como está, la tapamos con un nylon y va al frío de la heladera. Por 12 horas mínimo.
También podemos armar el pan. Cruzamos la masa, le damos tensión. Lo mandamos a un banneton (yo tengo una especie de panera a la que le pongo un lienzo con harina para que no se pegue). Y eso va al frío.

Quinto paso:
Desmoldamos el pan. Lo greñamos. ¡Y al horno bien caliente! Horno al máximo. Veinte minutos con vapor. Veinte minutos sin vapor.

Sexto paso:
Se lo saca del horno, se lo coloca en una rejilla y se espera a que se enfríe para cortarlo. Aún cuando se saca del horno el pan continúa cocinándose por dentro.